Quelle pâte et pour réaliser quoi?

Il existe plusieurs façons de préparer notre pâte, la façon de faire diverse par rapport à ce que vous voulez réaliser.

Soit vous voulez un gros ou un petit développement...

Je m'explique :

Si vous voulez un fond de tarte, vous ne me direz pas que vous aller préparer ça comme pour un mille-feuille ou pire encore pour les masos, réaliser le vol-au-vent

Le développement de la pâte sera différent, un fond de tarte sera beaucoup trop fragile de cette façon, votre quartier de tarte ne tiendra pas en main, il se brisera... Trop friable.

Nous allons passer tout ça en revue, ces différentes façons vous permettrons de réaliser tout ce que vous voulez.

Une règle importante à retenir, elle vous aidera pour connaître la quantité de pâte à préparer pour toutes les pâtes feuilletées, mais Je vous la rappellerai dans les recettes.

► Partons sur un poids de farine de 500Gr. vous divisez par deux vous obtenez le poids en eau donc 250Gr. les deux additionnés nous donnent 500+250=750Gr. que vous divisez par deux donc 375 Gr.pour le beurre.

► 500gr. farine + 250gr. eau = Détrempe

► Poids des deux = 500+250= 750 : 2 = poids du beurre donc 375gr.

► Ne mettez pas l'eau d'une fois, gardez-en un petit fond, car la farine fraîche reste toujours un peu humide, tout dépendra de son degré d'humidité.

► Vous obtiendrez de meilleurs résultats avec un mélange T55, moins riche en Gluten et T45.

► Salez toujours correctement votre pâte si vous voulez qu'elle aie du goût. +- 5 à 6Gr. ( T'as déjà mangé du pain sans sel? Beurk... )

► N'oubliez pas que plus vous la pétrirez, plus le gluten se développera ( Pâte élastique ) donc un minimum et en douceur, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

► Réalisez une boule que vous inciserez à 50% de son épaisseur en croix, mieux pour son repos et étalage en trèfle à 4 feuille après, pour envelopper votre beurre.

► Règle N°2 : La longueur de votre pâte roulée devra être de environ 3x sa largeur, si par exemple, 25 cm. de large = 75cm. de long avant de plier, mais essayer de garder une bonne épaisseur, n'écrasez pas votre feuilletage, roulez avec une certaine pression, mais gentiment.

► Pour une classique, 5 à 6 tours seront nécessaires, 2 tours = Filmé et repos au froid, minimum 30mn. mais pour ma part, c'est déjà 4h. pour la détrempe, puis 2 tours, repos 4h. etc... et c'est un minimum et le grand secret de cette pâte, croyez-moi si vous voulez un résultat parfait. Les Grands du métier préparent une certaine quantité de pâtons et se reposent une journée entière pour les pâtons, puis 24h. après 2 tours et ainsi de suite, minimum 3 à 4 jours pour un résultat sublime... Si, c'est vrai!

► Fleurez souvent le plan de travail et votre pâte, pour éviter une cloque qui percera à cause du beurre et qui collera au rouleau! Mais brossez le surplus de farine avant de plier!!

► N'écrasez pas votre pâton en roulant, vous détruisez le travail, juste pression! Mais elle doit être pressée un peu plus finement les deux derniers tours.

► Le repos au froid est important, respectez ça, sous peine de déception 2 tours=Repos au froid et filmé... Repos: Repos et Repos!!

► C'est la marche à suivre pour la "Classique" celle qui vous servira pour vos "Mille-Feuille" ( Non faut pas de "S" à Feuille ) Saint-Honoré, galette des rois etc... ( La plus importante je crois )

Si tout comme moi, vous respectez ça, vous serez aussi sublime que vos prépas autour de vous.