Beurre et Structure

par **ROGER-Admin.** Dim 15 Oct - 8:39

Il y a plusieurs sortes de beurre bien sur, mais nous allons voir de quoi il est capable ce ne sera pas une question de goût ici, mais la structure finale de ce que vous préparerez.

J'ai eu la chance de tomber sur un reportage concernant "Philippe Conticini" oui, rien que lui, tout le monde connaît ce magicien en pâtisserie...

Mais d'où tient-il tout ça? Bien pas compliqué à comprendre, son cerveau travaille constamment et non seulement son imagination, mais il possède son propre laboratoire où il essaye les diverses façons de concevoir ceci ou cela et j'ai appris une bonne chose grâce à lui " Le résultat final de votre préparation dépendra de la structure du beurre "

Voici donc son expérience en la matière.

Partons sur simple, un "Quatre-Quart" bête comme choux vous me direz, mais c'est un bel exemple car la quantité des ingrédients est pareille.

► Farine 250gr.
► Sucre 250gr. ( à essayer aussi, sucre roux ou mélange des deux, blanc et roux )
► Œufs 250gr.
► Beurre 250gr.

Sans bouger au reste des composants, essayez ceci : beurre pommade, très pommade ( fouetté ) ou beurre fondu ou encore noisette et même mélange beurre fondu et beurre noisette...

La structure de votre Quatre-Quart diffère d'office, ce ne sera pas du tout pareil, pareil pour vos biscuits et autres.

Exemple suivant pour mieux comprendre, d'après l'expérience du Maître précité.

Biscuit Joconde: le beurre fondu et ajouté en fin de préparation rendra une structure finale très dense à votre biscuit, par contre, avec exactement la même recette, sans que le goût soit changé, si vous employez du beurre pommade, votre biscuit sera beaucoup moins dense, plus alvéolé... Pareil pour toutes autres préparations, rendre des biscuits plus croquants ou moins dans le cas contraire. Donc en conclusion, la structure finale de votre prépa. dépendra de celle de votre beurre!

Donc vous voyez par là pourquoi ce Maître parvient à sublimer ses pâtisseries, le tout sans chichis, énormément d'imagination, il quitte les sentiers battus de ces recettes toutes tracées qu'on respecte trop à la lettre, bien pas lui, ce qu'il a rêvé de la nuit, il met aussitôt en pratique le matin, mais ça ne suffit pas, il faut aussi connaître parfaitement tous les condiments nécessaires à la pâtisserie, j'ai cité...
" Le savoir " la preuve en est!

À vous de jouer...

PS: N'oubliez pas que le beurre est bon pour la santé, c'est l'excès qui tue!