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Le rôle du beurre

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Le rôle du beurre

Message par Administrateur le Sam 21 Oct - 5:46

Notre beurre diffère par rapport à l'usage, un beurre de tourage pour pâte feuilletée n'a rien à voir avec un beurre pour viennoiseries ou brioches etc...

Pas la peine d'en faire un roman, tout le monde a les siens et c'est toujours les meilleurs 35

Mais pour tous les beurres certaine choses sont à comprendre, dont une en particulier à prendre en considération.

Il y a les partisans du beurre fondu, c'est bien dans certains cas, mais pas dans tous!

Prenons l'exemple d'un "Quatre-Quart" vous me direz " tout le monde sait faire ça voyons..." ah bon? Le plus simple est parfois bien compliqué les Amis. Oui, j'aime bien manger, mais j'aime encore mieux déguster, la différence entre un pavé à avaler et quelque chose d'aérien qui ne pèsera pas sur mon estomac...

Donc, pas question de beurre liquide dans mon 4/4, mais bien pommade... Et Pourquoi?

Plus le beurre est liquide, plus votre gâteau sera ferme, plus il sera tempéré et bien touillé au fouet, donc crémeux, plus aérien il sera! Oui, le beurre joue ce rôle...

Ce gâteau se veut épais, donc le problème est la cuisson, trop de gens cuisent trop vite à haute T° ce n'est pas bon du tout, l'extérieur sera en croûte que l'intérieur sera encore liquide!

Je cuis doucement, à plus faible T° et plus longtemps, ce qui permet une cuisson uniforme de la masse! C'est d'ailleurs pareil pour la viande, trouvez la bonne T° et la bonne durée de cuisson, ce couple doit être parfait, là est un grand secret.

Pour que mon 4/4 soit plus aérien, j'ajoute 6Gr. de levure chimique et j'en suis très content! Et surtout pas de beurre fondu! ( Encore moins dans mes pâtes!)
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