[TUTO] Caramel au beurre salé

par **ROGER-Admin.** Dim 16 Juil - 0:53

Voici un Must, incontournable...

Encore faut-il savoir le comment et le pourquoi, oui, car "Liquide" plus "Ferme" c'est un choix qui se jouera sur les quantités incorporées au caramel brun que nous avons vu.

Nous arrivons en fin de cuisson de notre caramel et là nous devrons non seulement stopper la cuisson en y incorporant deux produits qui sont : "Crème fraîche à 30% de MG. voire plus, et aussi du beurre salé!"

Si votre beurre est doux, donc non salé, ajoutez une bonne pincée de sel.

En premier lieu, préparez votre crème fraîche près de vous et le beurre coupé en dés, peu avant sorti du frigo, pas besoin de T° ambiante, il fondra quand même.

Dès que la coloration du caramel vous satisfait, hors feu versez la crème avec précaution, oui du froid sur du chaud,risque d'éclaboussures dangereuses, donc, très doucement de l'extérieur vers l'intérieur et continuer à remuer énergiquement, car le caramel va se figer, avec le froid de la crème, mais pas de panique, il finira par incorporer la crème, ensuite, lui flanquer le beurre qui fondra, continuez à remuer sans cesse!

Ce n'est qu'une fois refroidie, votre préparation sera plus ou moins liquide ou solide...

Mais ça dépend de quoi?

Simplement de la quantité de beurre et de crème fraîche que vous allez y incorporer...

Plus il y aura de beurre, plus le caramel sera solide en refroidissant, logique, quand le beurre refroidit, ça devient plus rigide, on doit jouer sur la quantité de beurre et de crème fraîche...

Plus on y met de beurre, plus rigide sera la préparation, moins de beurre= plus liquide...

Recette pour un caramel fond de tarte

► 200Gr. de sucre cristallisé

► 60Gr. d'eau

► 80Gr. de crème fraîche

► 45Gr. de beurre salé, si pas salé ajouter 5Gr. de sel