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Suite et fin de la recette pâte à choux

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Suite et fin de la recette pâte à choux Empty Suite et fin de la recette pâte à choux

Message par ROGER-Admin. le Dim 3 Sep - 11:32

Vous vous rendez compte que pour un si simple sujet il y a beaucoup à dire, mais il est très important de savoir! Ne rêvez pas... Pas si simple!

Bon, comme dans toutes recettes qu'on vous offre, j'ai cité : "The connerie de recette " Oui!!

Je suis un Fan d'un sublime " Meilleur Ouvrier de France " ( c'est pas rien hein!! ) j'adore ce mec, simple, et il hésite pas à confier ses secrets (enfin, à peu près...) J'ai cité " THIERRY BAMAS "

J'ai appris grâce à lui comment réaliser une pâte à choux  et c'est SUPER!!!

Suivez bien la recette!!
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Suite et fin de la recette pâte à choux Empty Re: Suite et fin de la recette pâte à choux

Message par ROGER-Admin. le Sam 4 Aoû - 13:47

Je quitte totalement le système "Vite fait-Bienfait"
La recette de base est  " on fait bouillir de l'au avec du beurre et du sel , EXACT!
Mais vous-a-ton parlé du genre de farine à employer? Non! Ben se sera de la T55, plus pauvre en "Gluten"  que la T45!!

GROZE BOULETTE!!

Flanquer la farine dans le liquide pour réaliser la "Panade" grave erreur, on doit verser le liquide bouillant dans la farine, ce qui vous évite de développer le Gluten... Hors feu...)
Puis replacé sur le feu pour sécher! Première opération importante!

Oui, un des secrets de la pâte à choux...

Ensuite, vos œufs, vous devez les mixer carrément, il y a plusieurs éléments qui composent l'œuf, plus mous et plus durs, donc au fouet, c'est pas bon... Une bonne crème et basta!

Ma pâte c'est directement dans le bol de mon Kitchenaide, avec la feuille, bien détendre la pâte et verser progressivement vos œufs mixés, c'est la meilleure façon, à la main, c'est de l'approximatif et pas bien mélangé... Avec le robot et la feuille, vous aurez une pâte bien homogène et plus facilement contrôlable.Deuxième opération importante! Le juste mélange, l'onctuosité d'une pâte préparée avec un robot que vous n'aurez jamais à la main!

Quand votre prépa est bonne, juste bonne à pocher, on y va... Vous devez tracer un trait dans cette pâte à l'aide de votre doigt, il doit se refermer ce trait en quelques secondes alors c'est bon, puis vous soulevez une certaine quantité de pâte à l'aide d'une marise ou spatule, laissez retomber dans la cuve et vous vérifiez ainsi l'onctuosité et en fin de tombée, vous devez avoir des petits becs restants su la spatule en fourchette. C'est le coup à prendre pour une belle réussite de votre pâte à choux et le succès assuré, mais n'oubliez pas une étape importante, la cuisson!!

N'ouvrez jamais votre four durant la cuisson, vos choux retomberont et c'est raté! Quelques minutes avant la fin de cuisson vous pouvez entre-ouvrir très très rapidement le four et le refermer aussi vite, vous laissez ainsi échapper la vapeur inutile, ce qui rendra vos choux plus croustillants ou... en fin de cuisson, four coupé et porte de four légèrement ouverte, laissez vos choux un moment refroidir lentement et toute la vapeur indésirable sera évacuée.

Rien de comparable avec celle faite "Main" !! Vous croyez que dans un atelier ou on doit préparer des quantités incroyables ils s'amusent à touiller à la main?

Ben non, moi j'ai adopté la technique de Thierry Bamas et j'en suis super content. Maintenant, à vous de voir bien sur...

Alors,simple la pâte à choux? Non, j'ai lu un tas de trucs du style " Mes choux ne montent pas ou j'ai tout raté alors que tout le monde dit que c'est simple et rapide etc..." Oui, simple recette, mais le savoir-faire est indispensable!!
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