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Suite et fin de la recette pâte à choux

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Suite et fin de la recette pâte à choux

Message par Administrateur le Dim 3 Sep - 11:32

Vous vous rendez compte que pour un si simple sujet il y a beaucoup à dire, mais il est très important de savoir!

► Versez maintenant le lait et l'eau dans un poêlon large.

► Ajoutez directement le beurre en morceaux, le sel, qui se diluera mieux, et porter le mélange à ébulition, le beurre doit être bien fondu et bien mélanger le tout. Oui le sel, même avec du beurre salé, cette pâte reste fade, elle doit être bien relevée, c'est aussi un secret de réussite.( Fleur de sel de Guérande THE Top!)

► Début d'ébullition et en dehors de la source de chaleur, versez la farine d'une fois et mélanger tout de suite avec une cuillère en bois, rapidement et efficacement! Attention aux grumeaux... Celle-ci doit être prise directement, elle va "éclater" au contact de la chaleur.

► Cette pâte sera la "Panade" que nous allons devoir la **dessécher, remettre le poêlon sur le foyer, et bien touiller votre panade jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se décolle bien du poêlon, j'ai même remarqué que dans mon poêlon inox, un léger "Film" se forme dans le fond, là c'est sec!
** C'est l'opération la plus importante, tout dépendra d'elle pour que ça monte correctement!!

► Pour uniformiser je ne chipote plus manuellement, la boule de pâte va directement dans le bol de mon Kitchenaid muni de la feuille et je commence à mélanger à vitesse moyenne, elle a le temps de refroidir, faut pas que les œufs cuisent avec la chaleur! Manuellement, oui, mais pas si rapide et j'ai remarqué qu'on ne réalise pas une belle intégration des composants à la main, le robot fait mieux!

► Quand la pâte est un peu refroidie, on va ajouter dans le bol un œuf à la fois et attendre qu'il soit bien intégré, il en faudra 4 voire 5, tout dépendra de l'opération dessèchement, mais avec ma façon et le robot, 4 suffisent pour obtenir une pâte idéale qui formera un bec sur la cuillère, mais quand même un peu molle, car si trop liquide, foutu, si trop épaisse foutu! Vous devez la "Sentir" elle doit coller à la spatule et former une flamme ou un bec qui se déforme, là c'est bon! Vous devez imaginer directement comment vous devrez presser la poche à douille, ni trop fort, ni trop facilement!

** Très important!! **

Cette pâte doit servir immédiatement et non pas au frigo pour le lendemain, sauf si vous la congelez immédiatement!

► Faut être un bon pro pour que nos choux soient tous de la même dimension, si ce n"est que pour un plat de choux c'est  pas si grave, mais pour un St. Honoré heu...
Aussi, j'ai adopté le système de la "Fabuleuse" j'ai cité "Mercotte" que j'admire pour son savoir, et le sympa "Cyril Lignac" un véritable artiste, ils n'ont rien à envier à quiconque!

► Voila le précieux conseil qu'elle a donné aux participants de l'émission " Qui sera le meilleur pâtissier "

► Vous vous procurez un ou des moules 1/2 sphères  silicone que vous choisirez en fonction du ou des diamètres différents que vous souhaitez obtenir, pas besoin d'un truc à 30 balles, non, ce ne sera pas pour cuire, mais bien aller droit au congélateur immédiatement après avoir rempli les 1/2 sphères.

► Dès que la congélation a fait son effet, retirez doucement vos petites boules et les laisser décongeler, placées directement sur la plaque de cuisson qui ira au four. Il seront tous de la même dimension...

► L'opération suivante est importante pour une bonne et régulière pousse au four!!

► À l'aide d'une fourchette griffez légèrement le dessus de vos choux, puis badigeonnez avec un pinceau, le dessus du choux avec un jaune d'œuf battu, attention de ne pas en mettre trop, si ça coule sur la plaque, ça cuira et collera, empêchera la pousse du choux à la cuisson, juste ce qu'il faut et tendrement!!

► On y arrive ouf... Enfin le dernier chapitre, la cuisson dans un  four préchauffé à 180° vous placez la plaque de four dans celui-ci pour une durée d'environ 30mn. Mais! Bien surveiller durant la cuisson, car comme je l'ai déjà expliqué, un four n'est pas l'autre, les durées et T° sont données à titre indicatif, mais pas précises, vous devez connaître votre four impérativement!!

► Il ne faut surtout pas ouvrir la four durant la cuisson, sous peine de voir retomber votre choux, mais... Je vous file un truc de pro, ça on ne vous le dit jamais!

► À 1/2 cuisson, entrouvrez la porte du four et refermez la,très rapidement, la vapeur sous pression s'en échappera ( les porteurs de lunettes en savent quelque chose ) cette vapeur n'est pas la bienvenue et vos choux vous en remercierons, ce qui aura pour effet une pousse supplémentaire.

► Fin de cuisson, coupez le four, entrouvrir la porte et laissez vos choux dans le four refroidir, pour éviter un choc thermique trop violent et le séchage complet, certains ne le font pas, mais moi oui, chacun son truc...


Bien voilà pour les choux, éclairs etc...
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