Le Biscuit Joconde

par **ROGER-Admin.** Dim 16 Juil - 11:48

Très employé en pâtisserie comme par exemple pour le fameux "Opéra"

La recette ressemble beaucoup au biscuit roulé Génoise, mais on y ajoute de la poudre d'amande.
Pour ma part et je ne suis pas le seul d'ailleurs, si on doit torréfier les frits secs pour qu'ils dégagent leur saveur, j'en fais autant avec ma poudre d'amande, 15mn. au four à 150°, là oui, sans quoi,pas tellement le goût d'amande...
Pour qu'elle ressemble le plus possible à la farine, je la passe au Chinois à l'aide d'une corne.

Recette pour deux plaques de cuisson normales:

► 5 œufs entiers
► 125Gr. de sucre glace*
► 125Gr. de poudre d'amande*
► 35Gr. de farine T45 ou T55
► 24Gr. de beurre ( j'aime bien le clarifié )
► 4 blancs d'œufs
► sel
► Si on doit préparer un biscuit chocolat, vous remplacez alors les 35GR. de farine par 25Gr. de farine + 15Gr. de Cacao en poudre.
► **Il existe ce qu'on nome le "Tant pour Tant" mélange déjà préparé vendu tel quel, donc là 250Gr.

Façon de faire:

► Versez le 5 œufs entiers dans la cuve du batteur + poudre d'amande + sucre glace laisser tourner pour obtenir un mélange mousseux et réservez.
► On verse les blancs d'œufs dans une propre cuve de batteur, pincée de sel et on y va pour des blancs en neige fermes et on réserve.
► Dans notre première préparation, tamisez la farine au dessus et mélanger délicatement ( Geste pâtissier ) à la préparation, à la maryse.
► On verse le beurre fondu mais pas chaud! Et on l'incorpore de la même façon à la préparation.
► Incorporez maintenant le blancs en neige à votre préparation, très délicatement, ce n'est pas le moment de faire retomber la préparation...
► On coule doucement cet appareil dans une plaque de cuisson sur laquelle vous placez un papier alimentaire ou un truc siliconé voire même "Silpat ou Flexipan"*
► Bien étaler doucement et uniformément la pâte avec une spatule métallique coudée. Passer votre ongle de pouce autour, pour obtenir un bord franc, pas trop fin pour qu'il ne brûle pas à la cuisson.
► je préfère la cuisson moins rapide, four préchauffé à 180° pour une dizaine de mn. D'autres préfèrent 200 à 210 ° pour 4 à 5mn. à vous de voir.
► Un four n'est pas l'autre, donc bien surveiller, quand votre biscuit devient doré, la cuisson est terminée et enlevez le du four.
► Cuisson terminée, laissez refroidir complètement avant de démouler ou enlever le papier cuisson, chaud il est très fragile et cassant.
► *En général, les pâtissiers se servent de papier cuisson.