Crème Spéciale

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Crème Spéciale

Message par Administrateur le Sam 4 Nov - 21:30

Elle est simple à première vue, mais il faut bien respecter la marche à suivre! Une crème pâtissière simplifiée mais plus délicate en préparation.

Composants

► 1L. de lait entier
► 150gr. de sucre
► 8 à 10 jaunes d'œufs ( donc clarifiés )
► Vanille bien sur, soit une gousse ou parfum.

Pratique

► Mettre les jaunes d'œufs très frais, dans un plat et ajoutez le sucre.
► Blanchir en touillant énergiquement, mais sans incorporer d'air, touiller!
► Portez à ébullition le lait.( je l'ébouillante au bain marie )
► Versez le lait bouillant dans le plat et touillez énergiquement au fouet et toujours sans incorporer de l'air, touiller n'est pas battre, différent!! Pas de mixer ou autre!!
► Mélange effectué, versez le tout dans le poêlon et à feu doux, température moyenne, chauffez doucement sans arrêter de touiller à la spatule, faites des 8 dans le poêlon, comme pour une sauce blanche! Cette cuisson est nomée " La nappe" car elle doit "Napper" parfaitement votre cuillère en bois une fois prête et terminée!!
► Attention toute particulière, durant cette cuisson, vous devrez être très et très attentifs, il ne faut surtout pas que vos œufs cuisent, il y a risque de grumeaux!!
► La température maximum est de 84°C. au dessus vous cuisez l'œuf.
► Le "Nappage" est quand ça s'applique mais ne coule pas, votre cuillère en bois sera le témoin de fin de cuisson, elle doit être "Nappée" tout juste et sans coulées.
► Passez-la au chinois et si vous avez des grains gênants, bouteille d'eau bien propre, versez-la dedans à 3/4 et secouez énergiquement, vos petits grumeaux disparaîtront!
► laissez refroidir à température ambiante et mélangez doucement et souvent tant qu'elle est chaude.
► On s'en sert le plus rapidement possible, un grand maximum de 48h. ( c'est encore trop ) au frigo, c'est toujours une crème demi-cuite...
► Perso: préparée et consommée directement!! C'est la meilleure façon.


La "Sauce Anglaise" est en pâtisserie ce qu'est la "Sauce blanche" en cuisine, si bien réalisée, elle doit juste "Napper" vos aliments, ni trop épaisse et ni liquide, à vous de trouver le juste milieu! En général, quand on remarque qu'il se forme un début de "Trait" marqué dans la sauce, elle arrive à la fin de cuisson, soyez attentifs!!
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