Oui mais...

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Oui mais...

Message par Administrateur le Mer 1 Nov 2017 - 11:39

Je possède perso les cercles à tarte et en double, qui démarrent de la tartelette 12cm. jusqu'à 28cm. de diamètre pour tartes, bien oui, mais je vous avouerai que je suis toujours un adepte des moules à bords plissés, plus joli à la présentation, cercles oui, pratiques pour le démoulage, plus faciles pour le fonçage etc... Mais si on veut un motif, il faut "Chiqueter" on verra ça aussi.
Je suis ravi aussi de mes platines plissées à fond amovibles, on verra ça aussi.



Mais je possède aussi les cercles  Vacherin, ça fait un peu tout, mais il est important de les choisir en bonne qualité, pas quelque chose qui se plie à la moindre pression, ils ne coûtent pas cher même en qualité pro, là aussi, j'en possède un beau paquet, différents diamètres, hauteurs, tout dépend de ce que vous réaliserez, lissage parfait de la crème, dessus comme dessous avec l'aide d'un Rhodoïd c'est pur bonheur...

Mais pas seulement, ils me servent pour la découpe de mes pâtes pré-abaissées n'importe comment entre deux feuilles guitare et après un passage au frigo, je laisse un peu prendre la T° et je me sers de ces moules pour une pré-découpe ce qui est important avant fonçage, je choisis un moule de 4cm. supérieur à mon cercle pour une tarte de 26cm. je choisis le moule de 30cm. qui me servira pour découper cette pâte en un cercle parfait, et entre vos mains, vous pouvez la centrer parfaitement, donc un exemple, si votre cercle à tarte fait 26cm. et 2,5cm. de haut, ça vous fait déjà 28,5cm. il vous reste donc 1,5cm de pâte qui dépasse de votre moule à tarte, pour chiqueter ou trancher au couteau, oui car plus vous aurez de pâte débordante, plus vous risquez de casser votre sablage, fragile ce machin!
Attention cependant, si vous découpez de la pâte feuilletée, servez vous-en en le posant légèrement et découpez au couteau très tranchant, ne pas s'en servir comme emporte-pièce, car vous allez écraser le bord votre pâte et risque de ne pas se développer correctement à la cuisson! Mais c'est super aussi comme calibre pour réaliser un St. Honoré ou un tracé sur feuille de cuisson pour un Paris-Brest et j'en passe...



Un exemple: le moule Vacherin de chez Matfer super solide, matériel inox dur, conçu pour les pros, d'un diamètre de 22cm. et d'une hauteur de 6cm, son prix est de 14€, idéal pour le montage de gâteaux, vous cuisez dedans votre Génoise et au montage vous arriverez pile pour lisser le dessus avec comme guide le bord de votre vacherin! Du pro quoi...

Si vous ne vous en servez que comme emporte pièce, et petits montages, les cercles à mousse moins haut sont l'idéal et encore moins chers!

Il en existe de différentes forme, ronds, carrés, ovales, triangulaires, forme de cœur etc... Je vous passe un tas d'usages de ces merveilles.
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