Bien comprendre les termes

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Bien comprendre les termes

Message par Administrateur le Ven 20 Oct - 18:56

Oui, il existe un paquet de termes employés en pâtisserie, je ne les connais pas tous mais je suis sur que vous y mettrez votre grain de sel au grand bonheur de tous.

De grâce, j'ai entendu et lu trop souvent " Je vais cuire des galettes pour le nouvel-an..." il faut bien différencier, une "Galette" c'est cuit au four, exemple "Galette des rois" et dans votre gaufrier avec bien sur les plaques correspondantes sont des "Gaufrettes"

Bon, je me lance dans les principaux termes employés en pâtisserie, de souvenir, il en existe un sacré paquet, inventés et adoptés par tous les pâtissiers, mais c'est bien d'employer le bon terme...

Cette liste n'est pas exhaustive, il existe encore beaucoup d'autres termes, mais je ne vais pas transformer le forum en dico... Nous verrons le reste dans les recettes et accessoires, sachez que je ne suis pas partisan du "copier-coller" j'essaye de l'expliquer à ma façon, imagée au possible, ce que j'ai appris avec les années, mais je ne plagie pas, je tiens à garder ce mérite!

► Pâton - Mélange terminé pour une préparation, la boule de pâte sera ainsi nommée.

La détrempe - Terme employé pour désigner le "Pâton" avant "Tourage" qui servira pour effectuer le travail de la pâte feuilletée.

Tourage - Dans Tourage on entend "Tour" on comprendra : "Abaisse d'une pâte + pliage + 1/4 de tour clé à droite = 1 Tour et prête pour un deuxième Tour etc...

Clé - Dans le tourage, quand notre "Tour" (Pliage) est terminé, vous avez le "Pli" lisse et la partie visible des couches de pâte, un livre s'ouvre de droite vers la gauche-sens du 1/4 de tour = "Clé à droite" Donc, reliure à gauche et pages à droite.

Beurre de tourage - Beurre spécialement conçu pour la réalisation de la pâte feuilletée.

Beurre Pommade - Beurre très mou mais jamais fondu, peut-être très mou ou encore battu au fouet pour une structure crémeuse, tout dépend de l'usage.

Pousse - Vos pâtes levées, donc avec levure doivent monter, doubler de volume à bonne T°, donc calculée en temps de pousse à T°X, dépendra de la T° ambiante.

Dégazage - Pousse terminée, il faut évacuer le gaz carbonique de votre pâte, la levure a absorbé l'oxygène et remplacé par le gaz carbonique, en le chassant vous y réincorporez de l'oxygène.

Abaisser et Abaisse - Terme employé pour désigner, soit l'action ou une pâte qui a été laminée au rouleau et prête au "Fonçage"

Foncer - Action de bien faire prendre forme votre pâte abaissée dans un moule ou cercle à l'aide de vos doigts.

Fleurer - Action de "Fariner" votre plan de travail.

Chablonner - Terme pâtissier: enduire au pinceau du chocolat fondu sur votre fond de tarte pour éviter qu'un élément liquide ne ramollisse votre pâte, dessous d'un biscuit pour étanchéité/Rigidité.

Sabler - Opération consistant à mélanger farine et beurre du bout des doigt afin d'obtenir une structure sableuse.

Fraser - Presser fortement la pâte sablée ou autre, avec le bas de la paume de la main afin de rendre la pâte homogène.

Rompre - Interrompre momentanément  une pousse de pâte levée pour la replier plusieurs fois sur elle même et l'oxygéner.

Cuire à blanc - Cuisson de la pâte foncée seule, en vue d'une préparation au fruits ou tout ce qui ne nécessite pas une cuisson supplémentaire.

Le ruban - Quand une préparation liquide est terminée ( Génoise par ex.) elle doit former un beau ruban retombant.

Puncher - Action d'humidifier des tranches de gâteau au pinceau afin d'obtenir un gâteau fondant en bouche et non "Hollywood Chewing-Gum"

Pocher - Action de bosser à la poche à douille.

Serrer les blancs - Sucrer progressivement vos blancs d'œufs durant la "Montée" de vos blancs afin de les raffermir.

Cuisson à sec - Cuisson du sucre sans eau.

Sirop - Cuisson du sucre + Eau tout dépend de l'usage pour la durée et la consistance. Nappage ou autre...

Caramel - Cuisson du sucre poussée jusqu'à coloration voulue.
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