Le fameux gluten

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Le fameux gluten

Message par Administrateur le Sam 30 Sep - 2:06

Nous n'entrerons pas dans des explications scientifiques, chimiques etc...

Le but est de bien comprendre Mr. Gluten un composant dans la farine que nous employons, situé près du cœur du grain de blé.

Il est important de savoir que son boulot est différent d'une préparation à l'autre, une pâte sablée ou une pâte à brioche, ben c'est pas du tout pareil!

Principe "Number one" plus on la travaille, plus il se développe, je m'explique.

Le fait de travailler votre pâte provoque une réaction, oui, rien qu'à cause de ce foutu gluten, plus vous pétrissez, plus vous le développez...

Comparons la à un mec membré comme un cadre de vélo ( farine au repos ) 35 Puis, ce mec décide d'aller à la salle de sport et devient avec la force des choses un véritable " Arnold Schwarzenegger " bien votre farine c'est pareil, plus vous travaillez votre pâte, plus il se développera...

D'autres vous diront que ce gluten est la "Chique" de la pâte...

L'effet? Si vous l'emmerdez pour réaliser une pâte sablée, ben bonne chance, elle deviendra élastique se rétractera etc... Et vous deviendrez fou et bonne chance pour la déguster, autant chiquer du carton et pour vos proches...  Suspect

Mais, pour certaines préparations, il est utile de le développer mais avec un temps de repos relativement long au froid pour que tout rentre dans l'ordre, on dira que votre pâte se détend, mais c'est plus complexe qu'on ne le pense, un appareil pour réaliser une Génoise, pour ma part, c'est de la veille, je laisse le gluten se détendre, aussi, pire pour les sablées...

Nous verrons ça dans les diverses façons de préparer en respectant les temps de repos, beaucoup trop long pour un seul forum...

Mais le principe est " Plus vous la travaillez, plus elle sera forte et élastique..." seul le temps de repos au froid parfois très et très très long, remettra les choses à leur place, car le gluten, en se reposant réagit d'une autre façon et provoque des effets incroyables sur quoi les grands de la Pizza et les boulangers comptent...

C'est un élément à prendre impérativement en compte pour de bonnes réalisations réussies.
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