Bien le travailler

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Bien le travailler

Message par Administrateur le Sam 30 Sep - 0:13

Ce n'est pas si simple, mais pas non plus scientifique, il y aura 3 températures à respecter pour réaliser un brillant parfait.

Il va sans dire que nous aurons besoin d'un thermomètre, normal hein?

Pour fondre le chocolat, certains le flanquent au micro-onde mais à petite température et courts laps de temps, pour ne pas brûler ce précieux délice.

Pour ma part, c'est au bain-marie un plat au dessus d'une casserole d'eau qui chauffe doucement, contrôlez souvent la température et respectez bien la règle qui suit.

Règle des trois températures

**Certains pros du métier préconisent 2/3 de la quantité de chocolat à fondre, puis, ajouter 1/3 non fondu et laissent fondre celui-ci doucement.**

Attention de ne pas dépasser ces T°, votre chocolat risquerait de brûler!!

Le chocolat noir

► Il fond à une T° de 50~55°C. retirez de la source de chauffe.

► L'idéal est de le verser sur un marbre, le racler et le renverser, le travailler jusqu'à la T°  de 27~28°C. et le remettre dans son plat.

► Retour vers la casserole du bain-marie et remontez la T° jusque 30~32°C. T° idéale pour le travailler.

Ces opérations sont nécessaires pour obtenir un beau brillant et un chocolat homogène.

Chocolat au lait

► Fonte : 45~50°C.

► Refroidissement travaillé : 26~28°C.

► Deuxième chauffe : 28~30°C.

Chocolat blanc

► Fonte : 40~45°C.

► Refroidissement travaillé : 25°C.

► Deuxième chauffe : 28°C.


Pour un beau brillant, vous pouvez y ajouter un peu d'huile neutre " Huile de pépin de raisin " totalement neutre et sans goût.
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