Super indispensable

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Super indispensable

Message par Administrateur le Dim 17 Sep - 4:10

Ah... La "Ganache" Que dire? Ce délice qui rentre dans un tas de recettes, l'étendre sur une crêpe ou une gaufre slurp... bounce

Très facile bien sur! Mais certaines règle sont à respecter, oui... Suspect

Les ingrédients

► 200gr. de crème fraîche entière.( un petit pack )

► 250gr. de chocolat noir pur.

► 50gr. de beurre ( si salé, no prob, si doux ajoutez 5gr. de sel )

► 35gr. de glucose ( facultatif )

Façon de faire


Là intervient le soin et la précision...

** Voir le forum http://patissons-ensemble.forumactif.com/t71-chocolat-et-chocolat  pour la qualité du chocolat noir.

► Votre chocolat est dans un plat, coupé en petits morceaux ou mieux "Pistoles" plus simples à l'emploi mais pas obligatoire.

► Chauffez votre crème entière à minimum 30% de MG. 35 actuellement est encore mieux! Attention, le but n'est pas d'ébouillanter cette crème, mais juste à frémissement, chaude et c'est tout!

► Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez faire, ne touillez pas encore, laisser l'infusion se faire naturellement, c'est un des secrets de chocolatiers, surtout pas brusquer et si vous voulez en faire une certaine quantité à conserver, ajoutez du glucose qui évitera la cristallisation rapide et un mélange plus soyeux, mais ça reste facultatif.

► Ensuite et surtout pas au fouet, mais avec une marise ou une cuillère en bois, partir du centre et doucement écarter vers l'extérieur, jusqu'à obtenir un beau mélange soyeux, évitez le fouet, surtout ne pas incorporer d'air, ce n'est pas le but recherché.

► Vous ajoutez le beurre tempéré en morceaux en mélangeant doucement toujours.

Votre ganache est terminée...

Mais, qui dit " Ganache " dit chocolat noir, qui est souvent agressif, donc n'hésitez pas à ajouter de la crème fraîche pour adoucir cet amer du chocolat haut en teneur de cacao, dit Pro à plus de 70%, ben franchement, c'est agressif au possible, je sais, je possède du 70% et ça ne plaît pas à tout le monde, je concocte ma ganache avec du 40% normal et souvent un mélange de noir et au lait, c'est encore plus agréable au palais pour certaines réalisations, tout dépendra de ce que vous préparerez...

Encore une fois, reportez vous au forum " Qualité du chocolat " avant d'entamer vos préparations...
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