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Super pâte mais...

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Super pâte mais...

Message par ROGER-Admin. le Dim 3 Sep - 12:56

Que dire de cette pâte unique, sortie droit des livres de recettes des Dieux de la pâtisserie...

Mis à part les choux, éclairs, chouquettes, il est dificile de citer toutes les recettes à base de cette "Pâte à choux" que dire de cette merveille qu'est la "Pomme Dauphine" 31 ( voir tuto cuisine à ce sujet )

Très simple à réaliser, tellement simple que beaucoup oublient ou ignorent la bonne façon de la préparer, la réussite de vos choux et éclairs dépendra du soin que vous apporterez à la préparation.

N'ayez crainte, lancez vous, tout le monde peut réussir, à condition de se soumettre à la bonne règle.

Ingrédients de base( tout dépendra de la grosseur et de la quantité désirée, ici 8 Paris-Brest individuels ou 12 éclairs moyens ou 20 choux )

► 150Gr. voire même 200Gr. de farine tamisée et ma préférence va vers le T55 moins riche en gluten.

► 250Gr. d'eau ou lait écrémé ( **litige eau ou lait voir dans Procédure )

► 100Gr. de beurre salé ( le Paysan Breton est super )

► 4 à 5 œufs de 50Gr. pièce

Procédure

** D'un côté lait, de l'autre eau! Qui croire? Bien j'ai essayé 3 façons différentes et j'ai opté pour la troisième...

**Je réalise simplement un mélange des deux, dont 160Gr. d'eau filtrée et 90Gr. de lait écrémé, c'est cette solution qui plaît le mieux, j'ai organisé une dégustation en famille 8 personnes et surtout ma petite-fille chérie qui est la juge suprême  35
3 Plats de choux, 1- Eau uniquement  2- Lait uniquement  3- Eau+Lait qui l'emporte à l'unanimité je m'explique...
Eau uniquement, bon, mais un peu trop secs, l'eau s'évapore vite en cuisant, le lait seul, à oublier... Le mélange que je vous propose est très bien, avec une certaine tendresse, moins sec qu'avec l'eau seule, plus moelleux.

Suite dans un deuxième post, un trop long pavé est pénible à lire, mais il est important de tout connaître au sujet de cette pâte, à tout de suite.


Dernière édition par ROGER-Admin. le Lun 25 Fév - 10:36, édité 1 fois
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Re: Super pâte mais...

Message par ROGER-Admin. le Sam 15 Sep - 18:18

Vous croyez savoir comment bien préparer cette pâte?

Je vais vous prouver le contraire!!

En un, faire bouillir l'au ( eau-lait ) avec le beurre et le sel, ensuite verser la farine d'un coup dans... FAUX!!!

On verse le liquide bouillant sur la farine tamisée T55!! Dans un plat ( oui, la T55 est moins riche en gluten, meilleure pousse en cuisson ) Et oui, vous évitez ainsi le sale boulot indésirable pour la pousse du "Gluten" indésirable en pousse-Cuisson!!

Bien mélanger et remettre le tout dans le poêlon et faire sécher la panade à feu moyen~

Très important!!! Les œufs doivent être passés au mixer, liquides, oui, il y a 3 éléments différents dans l'œuf, dont des éléments durs, que nous devrons verser lentement dans la panade, qui tourne dans le bol du mixer, oui!! (Feuille )
Jusqu'à obtenir la pâte parfaite pour réaliser nos merveilles... On trace un trait avec le doigt dans le bol, ça doit se refermer doucement et à l'aide d'une marise soulever de la pâte, ça doit revenir au bol avec des becs pendants sur la marise! C'est la deuxième phase importante avec le désèchement de la pâte!

Pâte à choux simple et facile? Non, il y a des règles à suivre...

Et savez-vous de qui provient cette super façon de faire? Pas de moi, non, mais d'un super "Meilleur Ouvrier de France" et son beau col tricolore, ben oui!
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