La merveille

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La merveille

Message par Administrateur le Dim 27 Aoû - 13:10

L'emploi du Agar Agar est très spécial en comparaison à la gélatine, on va comprendre ça tout de suite.

Provenant d'une espèce d'algue rouge " Gelidiacées " bon, on entend déjà "Gel..." dans ce mot... Que l'on trouve surtout en Indonésie et Malaisie.

Des chercheurs Anglais en " Microbiologie " ont découvert cette merveille en 1881, on leur attribue cette découverte à tort, ils n'ont fait que la ramener chez-nous pour l'étudier et la répandre, mais en réalité elle a été découverte par un certain " Minora Tarazaemon " heu oui... Shocked Qui n'était qu'un simple aubergiste Japonais, oui un aubergiste, qui s'est préparé un beau soir une soupe d'algue rouge, et en a laissé une partie dans son assiette et après une nuit, au petit matin, ils s'est rendu compte que sa soupe refroidie était une gelée ferme!! Ce en 1658 ouais m'sieur, alors les Anglais hein? Suspect

Cette algue est déshydratée et moulue en forme de fin grain.

Bon, c'était pour l'histoire, mais qu'en est-il pour l'usage?

Nous y allons pour deux préparations indentiques, l'une sera gélifiée à la gélatine et l'autre Agar Agar!

Il faut savoir que: la gélatine est un produit déshydraté, notre feuille de 2 Gr. à 200 Bloom doit être réhydratée dans de l'eau froide durant plusieurs minutes avant d'être essorée entre les doigts et ajoutée à la préparation chaude!

On considère que pour un gel normal, 7 feuilles sont nécessaires pour un litre d'eau, mais si on veut plus ferme, on ajoute, pour moins ferme on retire... Tout dépend de ce que vous désirez, elle se fige en refroidissant!

"J'ai plus de gélatine, mais j'ai du Agar Agar, je fais quoi?" Bien perso, j'ai été conseillé par un confiseur qui m'a dit " Tu considères 0,6Gr. de Agar pour une feuille de 2Gr. de gélatine 200 Bloom" et depuis, j'emploie sa formule et ça marche très bien, quoique un peu plus ferme, c'est ce qui frôle le mieux l'équivalence Agar/Gélatine.

Aussi respecter les Musulmans qui ne consomment pas ce qui provient du porc, car principalement pour la meilleure gélatine.

Mais attention, le Agar Agar se place directement dans la préparation à chauffer, donc à froid, contrairement à la gélatine qui doit être incorporée à chaud pour dilution, le Agar Agar se gélifier déjà à 60°C. en refroidissant... Donc, si vous devez servir au soleil, sur votre terrasse ces préparations résisteront beaucoup mieux que la gélatine.

Prenons l'exemple d'une préparation, un jus de fruit par exemple, on fait chauffer et on y incorpore 3 feuilles de gélatine, donc 6Gr. et en deux, la même quantité de Agar Agar, bien une fois le tout refroidi, vous aurez en gélatine une préparation "Vibrante" tandis qu'en deux vous aurez quelque chose de beaucoup plus "Ferme" du style bonbons mous mais fermes, ou pâtes de fruits plongés dans le sucre fin...

Donc, sur la base de 0.6Gr. pou 2Gr. vous pouvez ajouter pour plus ou moins ferme.

Pour la conservation parfaite, une seule solution, un container sain et qui ne laisse ni échapper les saveurs ni laisse entrer l'air, aussi placé à l'abri de la lumière qui est très destructrice...

J'ai cité le pot de verre à stériliser, toutes mes farines, mes ingrédients divers, les épices, levures sèches, le café etc... Sont dans des pots à stériliser, j'en possède une foule de toutes dimensions, les emballages d'origine ne valent rien, c'est à vous de protéger tout ce beau monde! Sauf bien sur le sous-vide, mais une fois ouvert, c'est pareil!

Je prends soin à chaque fois de légèrement humidifier le joint entre mes doigts avant de refermer le bocal et tout dans un endroit sombre, non éclairé! Armoire ou cave, j'ai des armoires dans ma cave, car j'en possède une heureusement et bien tempérée, mieux que dans une cuisine ou la T° est très élevée.

Si vous croyez que j'achète des petits pots d'épices qui laisseront échapper la saveur! Bien non, j'achète en gros sachets et hop dans mes pots à stériliser, vous y gagnez et c'est parti pour très longtemps!
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