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Deux méthodes

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Deux méthodes

Message par ROGER-Admin. le Dim 27 Aoû - 10:26

Le caramel et sirop sont un sucre fondu, il entrent dans un tas de recettes, indispensables en pâtisserie.

**  Exclamation Éloignez les enfants, également votre toutou préféré, prenez toutes les précautions de sécurité, les brûlures au sucre sont terribles et profondes Exclamation  **

Il y a plusieurs stades de cuisson pour divers usages et c'est ce que nous allons voir ici. ( pas toutes les cuissons, les principales.)

Il existe deux méthodes pour cuire notre sucre caramel, la première dite à " Sec " sans eau, et la seconde dite " Humide " avec de l'eau, tout dépendra de ce qu'on veut réaliser.

Le tout premier est le sirop de nappage aussi appelé sirop à 30° (Baumé) on verse le sucre dans un poêlon et on y verse aussi le 1/3 du poids sucre en eau, avec le manche du poêlon, penchez à droite et à gauche pour bien imbiber le sucre, ou le mélanger un peu à l'eau mais à froid! Une fois le foyer allumé, on ne touille plus, c'est pas bon pour le sucre, juste un mouvement de la poêle de temps à autre et c'est tout!

Placer le poêlon sur une source de chaleur et laisser jusqu'à ébullition, contrôlez au thermomètre, une bonne centaine de degré et c'est bon, il vous servira pour "Puncher" vos gâteau et autres, enduire les fonds de tartes pour les rendre imperméables, rendre brillant certaines pâtes cuites, voire même glacer le dessus d'un gâteau etc...

Vous pouvez l'aromatiser au choix, soit avec du café soluble ou un sirop fruité quelconque. Vous pouvez aussi y ajouter du " Glucose " qui a pour effet de retarder la cristallisation trop rapide du sucre en cas de glaçage ou autre.

Il y en a d'autres, pour divers usages, à voir dans les recettes... Mais important en passant, certains qui préconisent 121°C. pour la "Meringue Italienne" d'autres vous conseilleront 117° et pas plus! Pourquoi? Bien simplement que votre sucre continue de cuire quand c'est retiré de la source de chaleur.

N'allez pas zieuter votre série TV. durant la cuisson, passé les 100° ça va aller vite, donc, on ne le quitte pas de l'œil!!

En deux je citerai l'incontournable également, le sirop cuit à 121°C.~( communément appelé " sirop à 30° en pâtisserie mais baumé, en densité!) qui devient déjà un caramel clair, là plus question de tant pour tant, un peu d'eau pour humidifier le sucre et c'est tout, dès que votre mélange arrive à ébullition, ils est important de nettoyer au pinceau trempé dans de l'eau froide, le tour du poêlon au raz de votre sucre, car il peut cuire plus rapidement,caraméliser et brûler, ce qui donnera un goût affreux à votre sirop... affraid

Il sert à un tas de choses aussi, nous verrons ça dans les recettes.

Troisième phase importante " le caramel " la température peut monter jusque 140°C. c'est à vous de surveiller pour obtenir le brun voulu, mais découpez des bandelettes de papier cuisson, trempez de temps en temps un papier pour contrôler la couleur, elle parait plus sombre dans le poêlon qu'en réalité... Et j'insiste encore, nettoyer bien le tour de votre casserole au pinceau humide, si des grains brûlent ça affectera le goût de votre caramel, goût amer et indésirable!
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