Termes et techniques des pâtes feuilletées

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Termes et techniques des pâtes feuilletées

Message par Administrateur le Dim 20 Aoû - 9:39

Pour celles et ceux qui hésitent encore à se lancer dans cette aventure, qui achètent leurs pâtes industrielles en grande surface, n'hésitez plus, allez-y, rien de bien méchant tout les adeptes vous le diront, prenez la peine de lire ceci pour vous accoutumer avec les termes courants et quelques conseils et vous ne le regretterez pas.

Les ingrédients? Farine quelconque T45, eau propre, sel, poivre affraid et beurre de bonne qualité pour le tourage.. Rien d'autre qu'une pâte de base, mais un délice une fois cuite... 31

Dans le titre de ce forum, il est bien indiqué " ... des pâtes feuilletées " bien oui, il y a plusieurs façons de la réaliser, tout dépendra de ce que vous allez en faire, rien ne sert ( et pas conseillé ) de réaliser une pâte prévue pour un "Mille-Feuille " alors que vous voulez une pâte à tarte... Voyez les autres forums à ce sujet.

En un, la pâte terminée se nome " La détrempe " terme pâtissier pour la boule de pâte terminée en boule avant tourage.

Le "Tourage" est un terme employé par les pâtissier, on y entend "Tour" rouler la pâte et la replier dans le but d'effectuer des "Couches" sera l'action de "Tourer"

À la cuisson, l'eau contenue dans la pâte va essayer de s'évaporer, cette vapeur sera retenue par le beurre contenu dans les couches et c'est ainsi que cette pâte devient ce qu'elle est ( En gros...)

Le beurre de tourage Beurre spécialement conçu pour la pâte feuilletée, dit aussi Beurre Sec car contient beaucoup moins d'eau que le conventionnel, facilite le travail du Pro, on ne le trouve pas en grande surface, il est vendu aux pros du métier possédant une licence, mais pas indispensable, il se vend par 10Kg. en plaques de 1 ou 2Kg. et cher pour une bonne qualité, perso, je n'en ai jamais employé et mes pâtes ne s'en portent pas plus mal!

► Mon mien à moi? C'est le Number One " Beurre de Grand fermage Charentes Poitou AOP " voir le forum le concernant, si j'en ai plus, le " Beurre d'isigny AOP " est lui aussi très bien et je le trouve plus facilement en Belgique, leurs particularités sont : grande qualité AOP, le lait est collecté dans la région directe, et 82% de matière grasse ce qui fait sa fermeté! Donc, pas d'excuses, le Charente Poitou est dans la bouche de nombreux pros et amateurs(trices) avertis(es)!

► Bonne façon " D'emballer " votre beurre dans la pâte ( image du net, offerte sans droits et merci à celles et ceux qui nous les offrent )
** Avant d'attaquer votre premier tour, pressez légèrement et progressivement avec le rouleau, vous devez obtenir des "petites vagues" dans le but de souder la pâte et bien répartir le beurre.** Si sortie du frigo après repos, tapotez avec votre rouleau.



► La bonne façon détaler la pâte/beurre avant d'attaquer votre premier "Tour" toujours rectifier vos coins et redresser pour un pâton régulier le plus parfait possible ( jouez doucement sur la pâte à la main )



Le tour simple dit "En portefeuille"



Le tour double



La Clé: Imaginez un livre, pour l'ouvrir c'est du côté droit, bien comparez votre pâton à un livre les pages vers la droite et la reliure vers votre gauche, à chaque tour, vous devez pivoter d'¼ de tour votre pâton " Clé à droit " et "Pli à gauche"

► On "farine" la pâte et on "fleure" le plan de travail, et bien brosser la pâte avant de tourer, la quantité est suffisante que pour en rajouter. toujours bien fleurer et fariner pour éviter de coller et arracher la pâte en roulant ( beurre ) mais enlevez le surplus de farine à la brosse ou pinceau avant le tour suivant.

Le repos de la pâte Pour la Classique ou Inversée,
On fait quoi avec quoi? Bien en gros, les Classique et Inversées pour ce qui est du gros développement, la suprême est l'Inversée bien sur, mais pour tout ce qui est : tartes, tourtes, croissants, pains chocolat et Viennoiseries en général, c'est la rapide que j'emploie au moins à 70%, même pour des 1000 feuilles, quoi que la Classique est Top aussi dans le genre, mais si ça presse heu...

Bon, bien je crois avoir cité le principal, si oubli je corrigerai.
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