Termes et techniques

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Termes et techniques

Message par Administrateur le Dim 20 Aoû - 9:39

Pour celles et ceux qui hésitent encore à se lancer dans cette aventure, qui achètent leurs pâtes toutes faites, n'hésitez plus, allez-y, rien de bien méchant tout les adeptes vous le diront, prenez la peine de lire ceci pour vous accoutumer avec les termes courants et quelques conseils et vous ne le regretterez pas.

Le "Tourage" est un terme employé par les pâtissier, on y entend "Tour" rouler la pâte et la replier dans le but d'effectuer des "Couches" sera l'action de "Tourer"

À la cuisson, l'eau contenue dans la pâte va essayer de s'évaporer, cette vapeur sera retenue par le beurre contenu dans les couches et c'est ainsi que cette pâte devient ce qu'elle est ( En gros...)

Le beurre de tourage Beurre spécialement conçu pour la pâte feuilletée, dit aussi Beurre Sec car contient beaucoup moins d'eau que le conventionnel, facilite le travail du Pro, on ne le trouve pas en grande surface, il est vendu aux pros du métier possédant une licence, mais pas indispensable, il se vend par 10Kg. en plaques de 1 ou 2Kg. et cher pour une bonne qualité, perso, je n'en ai jamais employé et mes pâtes ne s'en portent pas plus mal!

► Mon mien à moi? C'est le Number One " Beurre de Grand fermage Charentes Poitou AOP " voir le forum le concernant, si j'en ai plus, le " Beurre d'isigny AOP " est lui aussi très bien et je le trouve plus facilement en Belgique, leurs particularités sont : grande qualité AOP, le lait est collecté dans la région directe, et 82% de matière grasse ce qui fait sa fermeté! Donc, pas d'excuses, le Charente Poitou est dans la bouche de nombreux pros et amateurs avertis!

► Bonne façon " D'emballer " votre beurre dans la pâte ( image du net, offerte sans droits et merci à celles et ceux qui nous les offrent )
** Avant d'attaquer votre premier tour, pressez légèrement et progressivement avec le rouleau, vous devez obtenir des "petites vagues" dans le but de souder la pâte et bien répartir le beurre.**



► La bonne façon détaler la pâte/beurre avant d'attaquer votre premier "Tour" toujours rectifier vos coins et redresser pour un pâton régulier le plus parfait possible ( jouez doucement sur la pâte à la main )



Le tour simple dit "En portefeuille"



Le tour double



La Clé: Imaginez un livre, pour l'ouvrir c'est du côté droit, bien comparez votre pâton à un livre les pages vers la droite et la reliure vers votre gauche, à chaque tour, vous devez pivoter d'¼ de tour votre pâton " Clé à droit " et "Pli à gauche"

► On "farine" la pâte et on "fleure" le plan de travail, et bien brosser la pâte avant de tourer, la quantité est suffisante que pour en rajouter. toujours bien fleurer et fariner pour éviter de coller et arracher la pâte en roulant ( beurre )

Le repos de la pâte Pour la Classique ou Inversée, je vous conseille fortement de démarrer ça début de semaine pour le vendredi ou samedi, pour la Rapide, ce temps de repos est très réduit! Le repos au froid est impératif, le résultat final en dépendra... J'insiste beaucoup! La pâte doit se reposer pour un beau et bon développement à la cuisson.

On fait quoi avec quoi? Bien en gros, les Classique et Inversées pour ce qui est du gros développement, la suprême est l'Inversée bien sur, mais pour tout ce qui est : tartes, tourtes, croissants, pains chocolat et Viennoiseries en général, c'est la rapide que j'emploie au moins à 70%, même pour des 1000 feuilles, quoi que la Classique est Top aussi dans le genre, mais si ça presse heu...

Bon, bien je crois avoir cité le principal, si oubli je corrigerai.
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