Pâte feuilletée Classique

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Pâte feuilletée Classique

Message par Administrateur le Dim 20 Aoû - 0:57

Attention, là on va réaliser des 1000 feuilles ou vol au vent, mais complètement inutile pour une tarte, tourte et surtout petits pains au chocolat, croissants etc... ( voir la pâte feuilletée rapide )

La base est simple, de la farine, de l'eau et surtout du sel ou pas de goût, important pour cette préparation!! Beaucoup de repos au frigo, important!! C'est le secret d'un beau feuilletage.

Bon, on peut la préparer sur un plan de travail ou dans un batteur avec la feuille, mais c'est aussi rapide manuellement et moins de vaisselle!

On conseille un beurre sec dit de tourage dit "Sec" car moins d'eau!  
Bien c'est réservé aux pros, uniquement qu'eux peuvent s'en procurer, mais ça c'est foutaise, c'est bien sur plus simple et rapide mais pas indispensable, des merveilles ont été réalisées dans le temps, quand le " Beurre spécial tourage " a montré le bout de son nez!! ( Il existe même maintenant la margarine de tourage.)

Le(s) beurres que j'emploie perso " Grand Fermage Charentes Poitou AOP " que l'on trouve partout en grande surface, plus facile en Belgique " AOP Isigny " et croyez-moi, c'est TOP! J'utilise aussi le "Carlsbourg" Belge, sans problème! Mais le suprême reste " Charentes Poitou AOP grand fermage "

Ce n'est pas une technique réservée aux pros, non, simple et même très simple, mais la patience est de mise!! Allé on y va! Mais attention, ce n'est que pour grosses levées!

Ingrédients ( Vous allez comprendre pourquoi c'est idiot de préparer cette pâte à tout va...)

► 500Gr. de farine T45 de bonne qualité, surtout " Gruau " tamisée.

► La moitié d'eau donc 250Gr. dans laquelle vous aurez dilué le sel et vous mélangez simplement et pas longtemps ( Vous n'aurez pas une pâte lisse etc... ) le moins possible!! Juste mélanger... ( Se sera pas beau )

► Vous la pétrissez sans la brusquer, un minimum, éviter au max. que le gluten se développe trop c'est le tourage qui fera le reste, que vous formez d'abord en boule, aplatissez en formant un carré que vous allez former uniformément, car c'est ce carré qui recevra le beurre travaillé, cette pâte obtenue se nome "Détrempe" doit être fimée et repos grand minimum 2h. au frigo mais 24h. c'est mieux...

► La quantité de beurre doit être de la moitié du poids total de farine et eau donc dans notre cas 500Gr.+250Gr.=750Gr./2= 325Gr. de beurre pour le tourage.

► Le beurre doit être au plus près possible de la malléabilité de la pâte, donc un peu mou quand même, placer ce carré de beurre travaillé sur la pâte, repliez les bords sur le beurre pour  qu'il soit bien "Emballé", souder la pâte avec une pression de rouleau




► Puis rouler l'ensemble pour un premier tour double "Pliage en 4 "



► Ensuite un tour simple et retour frigo, minimum 2h. mieux 24h... ( bien filmer ) Voir ci-dessous pour tour simple



► Après repos, fariner le plan et la pâte, tourner le pâton avec le plis visibles vers la droite, et un tour simple, puis, quart de tour vers la droite et un dernier tour simple. Et c'est terminé pour le tourage. Filmer et retour frigo comme ci-dessus!
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