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Pâte feuilletée Classique

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Pâte feuilletée Classique Empty Pâte feuilletée Classique

Message par ROGER-Admin. Dim 20 Aoû - 0:57

Attention, là on va réaliser des 1000 feuilles ou vol au vent, mais complètement inutile pour une tarte, tourte et surtout petits pains au chocolat, croissants etc... ( voir la pâte feuilletée rapide )

La base est simple, de la farine, de l'eau et surtout du sel ou pas de goût, pour cette préparation, un minimum de repos au frigo est important!! C'est le secret d'un beau feuilletage.

Bon, on peut la préparer sur un plan de travail ou dans un batteur, mais c'est moins  rapide manuellement mais moins de vaisselle! Rolling Eyes

On conseille un beurre sec dit de tourage dit "Sec" car moins d'eau!  
Bien c'est réservé aux pros, uniquement qu'eux peuvent s'en procurer, mais ça c'est foutaise, c'est bien sur plus simple, rapide, mais pas indispensable, des merveilles ont été réalisées dans le temps, quand le " Beurre spécial tourage " a montré le bout de son nez!! ( Il existe même la margarine de tourage, mais ça n'aura pas le goût du beurre...) Ce beurre a pour effet de ne pas ajouter de l'eau inutile à votre pâte d'où beurre sec, gain de temps pour les pros, mais pas indispensable pour nous.

Le(s) beurres que j'emploie perso " Grand Fermage Charentes Poitou AOP " que l'on trouve partout en grande surface, plus facile en Belgique et croyez-moi, c'est TOP! J'utilise aussi le super   " Paysan Breton " facilement reconnaissable par son emballage bleu... Et oui, ça marche très bien aussi, je vous l'assure!

Ce n'est pas une technique réservée aux pros, non, simple et même très simple, mais la patience est de mise!! Allé on y va! Mais attention, ce n'est que pour grosses levées!

Ingrédients ( Vous allez comprendre pourquoi c'est idiot de préparer cette pâte à tout va...)

► 500Gr. de farine T45 (même 50/50 T50 + T45 ) de bonne qualité, surtout " Gruau " tamisée.

► La moitié d'eau donc 250Gr. dans laquelle vous aurez dilué le sel sauf pour le Paysan Breton déjà salé ( cette pâte est très fade c'est le sel qui fera le reste ) et vous mélangez simplement et pas longtemps ( Vous n'aurez pas une pâte lisse etc... ) le moins possible!! Juste mélanger... ( Se sera pas beau ) Attention cependant, ne mettez pas toute l'eau d'une fois, tout dépend de l'humidité de votre farine...

► Vous la pétrissez sans la brusquer, un minimum, éviter que le gluten se développe trop c'est le tourage qui fera le reste, que vous formez d'abord en boule, aplatissez en formant un carré que vous allez former uniformément, car c'est ce carré qui recevra le beurre travaillé, cette pâte obtenue se nome "Détrempe" doit être filmée et repos au moins deux heures, pour que la pâte se repose, n'oubliez pas que le gluten s'est développé, votre pâte est trop élastique et elle ne doit pas l'être bien sur...

► La quantité de beurre doit être de la moitié du poids total de farine et eau donc dans notre cas 500Gr.+250Gr.=750Gr./2= 325Gr. de beurre pour le tourage.

► Le beurre doit être au plus près possible de la malléabilité de la pâte, donc un peu mou quand même, placer ce carré de beurre travaillé sur la pâte, repliez les bords sur le beurre pour  qu'il soit bien "Emballé", souder la pâte avec une pression de rouleau
régulière avant de rouler, on doit voir des vaguelettes sur la pâte, puis roulez et réalisez votre premier tour, puis un deuxième, filmez et repos au moins un heure au frigo, impératif, à cause du gluten.

Pâte feuilletée Classique 7-pate10

► Puis rouler l'ensemble pour un premier tour double "Pliage en 4 "

Pâte feuilletée Classique 9-pate10

► Ensuite un tour simple et retour frigo, minimum 30mn. ( pour moi c'est 1h. et bien filmer ) Voir ci-dessous pour tour simple( Mieux si préparée et reposée depuis la veille )

Pâte feuilletée Classique 10-pat10

► Après repos, fariner le plan et la pâte, tourner le pâton avec le plis visibles vers la droite, et un tour simple, puis, quart de tour vers la droite et un dernier tour simple. Et c'est terminé pour le tourage. Filmer et retour frigo comme ci-dessus!
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