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Sacro-Sainte pâte sablée!

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Sacro-Sainte pâte sablée!

Message par Administrateur le Mar 15 Aoû - 13:05

Oui, l'incontournable, mais bien des choses sont à comprendre... D'où ce pavé obligatoire.

Si c'est préparé de main de maître, se sera un délice, si pas, se sera du carton à chiquer! 35

La farine et son gluten, pour rappel, le gluten est la force, le muscle de la farine, plus vous allez la travailler, plus elle deviendra "Musclée" ce qui doit être évité pour une pâte sablée, moins on travaillera la farine, moins le gluten fera son effet...

Le meilleur est encore de la placer sur le marbre, y mettre les ingrédients et travailler verticalement et doucement pour mélanger les divers composants avec un bête coupe-pâte, retourner doucement et éviter de pétrir!

Un seul fraisage de la paume de la main et c'est tout!

La phase suivante et très importante pour toutes les pâtes d'ailleurs, sera un repos prolongé au frigo, laissez la bien tranquille, qu'elle se détende, c'est impératif!

Ma recette heu... Celle de Maître Conticini en réalité  Wink

Bien ma recette varie d'après ce que j'ai à réaliser, car en réalité, y'en a plusieurs...  Oui, à la poudre d'amande, à la poudre de noisette et autres, avec zestes etc...

Mais pour la base...

► 250Gr. de farine T55. de bonne qualité ( moins de gluten que T45 )

► 125Gr. de beurre, si salé, mettre moins de sel, si doux une belle pincée généreuse, une pâte non salée n'a pas de goût! Beurre mou, mais pas fondu, très mou!!! ( Moi c'est le Breton ou le Carlsbourg AOP)

► 125Gr. de sucre glace ( si pas, semoule )

► 1 œuf et un jaune

Pratique

► Tamisez votre farine sur le plan de travail, salez, touillez avec votre index, et formez un puits.

► Battre au fouet énergiquement, le beurre très pommade , sucre, poudre d'amande, l'œuf + le jaune, obtenez quelque chose d'homogène.

► Ceci étant fait, versez le mélange au centre de votre puits.

► Nous allons travailler manuellement sans développer le Gluten et plus rapidement qu'au batteur qui nous créerait une pâte élastique et de la vaisselle...  Suspect

► Sur votre plan de travail, et à l'aide d'une corne plastique, rabattez la farine de l'extérieur vers le centre et "Hachez" verticalement avec la corne sur le mélange, après 2 à 3 minutes, un amalgame se forme, sans jamais manipuler, hachez jusqu'au moment où votre mélange est presque terminé, rassemblez le tout en tas, et avec la paume de la main, frasez très fortement, première partie, puis deuxième puis troisième, et c'est tout, mais écrasez bien et fortement!

► Rassemblez le tout et formez la boule doucement sans malaxer, de cette façon, vous n'aurez pas développé le gluten, c'est le secret de la pâte sablée sucrée ou pas, brisée etc...

► Formez une boule que vous aplatissez pour déjà lui faire prendre forme, entre deux feuilles guitare ou papier cuisson, rouler bien rond et régulièrement jusque 4 à 5mm. d'épaisseur et un tour au frigo! ( Préparée de la veille est encore mieux, si pas, 4h. au frigo au moins pour une super pâte! )

► Bien refroidie, elle sera aussi raide qu'une une planche, laissez-la se réchauffer un peu, si vous utiliser un moule ou cercle de 24Cm. comptez une pré-découpe de votre pâte de  4Cm. en plus, un plat ou autre cercle, vous aurez plus facile pour foncer.
EX. pour un cercle de 24cm. découpe à 28cm. c'est impec. pour foncer précisément, que tout soit net et plus facile!

► Déposer votre pâte sur votre moule, à la main puisque rigide, car encore raide du au froid, et  laissez faire quelques minutes, le centre commencera doucement à former un creux en se réchauffant, et après un moment vous pourrez travailler tranquillement et facilement votre fonçage, la pâte se réchauffant doucement, piquer le fond, puis retour au frigo, si elle est bien froide avant de passer au four, elle ne ne rétractera pas, elle ne se fissurera pas ni voire même se crevasser...

► Pour bien foncer, votre pouce descend la pâte, l'index de l'autre main la place, doucement, puis bien appliquer le bord à l'aide de votre pouce, sans écraser la pâte! Créez un rebord en la poussant vers l'avant avec le pouce, c'est joli, et coupez le surplus au couteau!

► Je vais vous avouer que le secret de cette réussite se situe au niveau de l'épaisseur de votre pâte, si elle est plus épaisse d'un côté, non seulement elle sera irrégulière, mais le froid restera plus longtemps que sur la partie fine et là vous risquez de casser votre pâte, pour palier à ça, j'ai trouvé des tubes de PVC que j'ai découpé fin et placés aux extrémités de mon rouleau, ce qui me sert de calibre et ça marche...

► Dès la mi-cuisson, sortez votre cercle du four, imbibez le tour avec du jaune d'œuf se sera super à la présentation et cuire sans cercle pour le reste.

► Fin de cuisson, rectifiez les petites bavures et imperfections à l'aide d'une râpe, plus belle sera la présentation...

► Si vous voulez chocolaté, ajouter de la poudre de Cacao Amer à votre pâte.


Je vous assure que si vous respectez ça, vous aurez des pâtes sablées sublimes et autres d'ailleurs.


Dernière édition par Administrateur le Sam 28 Oct - 11:33, édité 3 fois
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c est un essai mais je sais que tu as des mains de maître en cuisine et patisseries

Message par dubuisson louisette le Ven 22 Déc - 12:13

c est un essai mais je sais que tu as des mains de maître en cuisine et pâtisseries
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Re: Sacro-Sainte pâte sablée!

Message par Administrateur le Ven 29 Déc - 16:42

Ho, ne crois pas ça, je fais mon possible et du mieux que je peux, je me suis rendu compte un jour que tout ça coûtait un os, mais indispensable en pâtisserie et en cuisine...

Mais voilà, il suffit pourtant d'un peu d'imagination, tu sais quand je parlais de "Sucré" dans des préparations salées, on me disait "Moi j'aime po..."

Sans rien dire à personne, j'ai mi du MIEL dans ma prépa, depuis Dylan me demande toujours "T'as mi du miel Roro?" y veut du miel partout maintenant!

L'ignorance fait qu'on ne sait pas pourquoi on sale le sucré et on sucre le salé...

Réponse : En pâtisserie, le sel augmentera le goût du sucré oui... Et inversément!

Une pâte quelconque sans sel beurk... Rolling Eyes
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