La génoise

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La génoise

Message par Administrateur le Mar 15 Aoû - 10:34

Je ne vous expliquerai pas à quoi sert ce gâteau, il passe partout, c'est un Must en pâtisserie.

Voila la recette de base que j'emploie, mais bien sur tout dépend du gâteau que vous devez réaliser, parfois doubler voire même plus, mais je n'aime pas trop de quantité, je préfère en cuire plus, mais pas trop de pâte, plus se sera épais, plus longtemps ça prendra pour cuire le cœur et vous risquez de dessécher le dessus et bien sur le dessous...

Avant de continuer, un petit truc de Pro en passant, 30Gr. de farine et 30Gr. de sucre pour 1 œuf de 50Gr. donc facile à augmenter d'un,deux, trois œufs pour plus.

La recette ci-dessous est valable pour un beau gâteau de 24Cm. de diamètre. Et aussi pour étendre sur une plaque pour biscuit roulé ou bûche.

► 4 œufs ( 50 Gr. pour un œuf: 4x50=200Gr. à peser si trop gros!)

► 120Gr. de sucre semoule

► 120Gr. de farine de blé fluide T45 ( pour ma part, 90Gr. de farine et 30Gr. de Maïzena, un peu plus léger)


** Les ajouts **

C'est un petit plus, vous pouvez ajouter à cette préparation 50Gr. de beurre fondu mais pas chaud, qui rend le gâteau plus moelleux, mais les avis divergent à ce sujet!

► Si vous réalisez une Génoise chocolat, ajoutez simplement 15 Gr. de Cacao à votre préparation.


Si la recette est simple, la façon de la préparer est un peu plus complexe elle... Il faut impérativement pratiquer de cette façon.

Techniques diverses

► En un, nous préparons directement notre moule à "Manqué" lisse, avec du beurre fondu et de la farine, attention bien enduire et généreusement le moule de beurre.( Terme " Chemiser" )

► Versez une petite poignée de farine dans le fond du moule, bien secouer et tourner le moule pour qu'il y en aie partout, ensuite, retournez le moule d'un coup sec sur le plan de travail pour enlever le plus.

► Votre moule est prêt "Interdit d'y mettre les doigts!" et placez le au frigo en attente, pour éviter que le beurre coule avec la T° ambiante.

Technique N°1 " Bain Marie et fouet "

► Placez le œufs dans un bol ou plat, et versez le sucre dessus, ensuite blanchir légèrement au fouet, puis placer votre bol sur une casserole d'eau chaude et non pas bouillante, toujours à feu moyen et battre jusqu'à
  obtenir un blanchissement complet et un beau ruban, contrôlez souvent avec votre thermomètre, la température ne dois pas passer les 40° à 45° sous peine de cuire les œufs, ce qui n'est pas le but recherché!
  Cette opération prendra un bon 15 mn. au fouet, la T° atteinte, vous enlevez le bol du bain Marie et rebattre énergiquement jusqu'à refroidissement complet!

** Perso je laisse ça aux "Masos" le batteur électrique existe, efficace et sans mal! **

Technique N°2 " Directement sur un foyer "

► N'ayez crainte, il n'y aura aucune différence! Blanchissez normalement comme ci-dessus et dans une casserole, placée sur votre taque ou gaz, feu léger, battez votre mélange jusque 45° et ensuite versez dans
   un bol et continuez à battre jusqu'à refroidissement complet, votre bol doit être froid après coup ( T° ambiante ) vous obtenez de cette façon une préparation dite "Aérienne" c'est la phase importante, si pas,
   votre Génoise ne sera qu'un pavé immangeable!

► Deuxième phase importante!! L'incorporation de : Farine-Maïzena voire même Cacao pour Génoise chocolat, le tout dans un même bol, tamisé en même temps pour que se soit bien homogène!

► Nous allons verser ce mélange en 3 fois, sur le dessus de la préparation "Mais attention" il faudra y aller doucement, à la marise, prendre du fond et remonter vers le dessus, tout en tournant le bol, le mélange
   farine est plus lourd et va descendre ver le fond du bol, donc, du dessous remonter à la surface délicatement, sous peine de faire retomber votre préparation aérienne, et quand toute trace de farine a disparu
   complètement, vous coulez ce beau monde dans le moule de retour du frigo.

► Vous aurez pris soin bien sur de préchauffer le four à 180°, enfournez et cuisez durant 25... 30mn. jusque belle coloration, vérifiez à la lame de couteau pour voir si le cœur est bien cuit!

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