Levures diverses

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Levures diverses

Message par Administrateur le Sam 29 Juil - 13:45

Il existe plusieurs sortes de levures, certains ne jurent que par la levure dite "Fraîche" de boulanger, d'autre par cette même levure mais déshydratée ou encore levure liquide...

Bon, il est vrai que la levure fraîche laisse un goût soit agréable pour certains, mais pas pour d'autres, tous les goûts sont dans la nature! Mais très efficace!

La levure déshydraté ou "Instantanée" réagit de la même façon mais sans ce goût derrière qui dérange certaines personnes, mais j'en ai toujours de réserve, car on ne possède pas toujours de la fraîche au moment voulu! Puis ça provient du même champignon, pas plus mauvais!
Elle se conserve beaucoup plus longtemps, dans son emballage d'origine et bien fermé si déjà ouvert, bien ré-emballer, hermétiquement et stocké dans un endroit bien tempéré, à l'abri de la lumière, qui soit dit en passant est nocive pour toutes vos conservations...
Perso, je la réhydrate, de l'eau plus pure possible à 28° et farine etc pour créer mon n'tit levain et ça marche très bien! Oubliez ces préférences, là aussi il y a des avis différents!

Comptez 1/3 de sèche pour 1 de fraîche, donc pour simplifier pour 15gr. de fraîche=5gr. de sèche tout simplement. Diluée ou pas, c'est pareil, ça se fera dans le mélange...

La différence entre "Levures traditionnelles" et "Levures Chimiques" le mot "Chimique" fait parfois peur, mais ne craignez rien, c'est tout simplement à base de "Bicarbonate de soude" pas de saletés incorporées, donc bien comestible... Elle aidera votre pâte à monter durant la cuisson, sans temps de pousse comme pour les autres.

Tout simplement: la levure traditionnelle de boulanger est réservée à une "Pousse" qui peut varier d'une heure à plusieurs jours! Bé oui!! Mais ça c'est pour après...

On doit après un temps de pousse d'une heure ou deux "Dégazer" notre pâte, car quand elle bosse, la levure produit un "Gaz carbonique" alors que pour bien lever, elle a besoin d'Oxygène, donc, en première pousse d'une demi-heure ou même une heure, placer votre pâton sur le plan de travail et faites en un plat épais et enfoncez vos ergots de poing dans celle-ci, reformez une boule et retour à la pousse! C'est une opération importante et nécessaire! Ne négligez pas de bien la filmer au contact, pour éviter la "Croûte" indésirable ou un linge propre et humide.
Évitez les "Chocs thermiques" votre pâton doit rester bien au chaud et toujours à même température, c'est pour cette raison que je possède une "Chambre de pousse" voir dans "Matériel"

Puis maintenant, la "Levure chimique"  qui elle prendra effet durant la cuisson, sans ( presque ) de pousse, mais mes préparations terminées, c'est toujours et quand même 1 h. avant cuisson! Elle s'adresse surtout aux préparations plus liquides, mais allé... Je vous file un truc qui marche très bien croyez-moi, je le fais toujours ainsi et c'est "TOP" Je quitte les sentiers battus, non seulement le mélange 2/3 T45 et 1/3 T55 pour mes pâtes à tarte, sablées ou autres, j'y ajoute toujours une bonne pincée de levure chimique, qui fait pousser un peu votre pâte et la rend moins compacte, résultat surprenant assuré! C'est toujours la curiosité et "Oser" qui paie un jour!

Mais... Mais je vous offre mes trucs sur un plateau d'argent moi... Suspect Bien oui, c'est à ça que doit ressembler "Notre forum" le partage de nos expériences tout simplement, je me suis souvent cassé la figure en essayant et c'est ainsi que j'ai pu peaufiner, et je crois que c'est pas fini...

Je l'ai déjà précisé, je ne suis pas un "Petit Indien...." qui suit à la lettre tout ce qu'on nous fourgue! Foutaises!!

Donc, en résumé Les différentes levures pour différents usages. Dans chaque compositions, sera bien précisé le genre de levure à employer et quantité.


Dernière édition par Administrateur le Lun 18 Sep - 20:27, édité 1 fois
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Ne pas "Tuer" la levure

Message par Administrateur le Sam 29 Juil - 16:08

Attention, il y a deux points importants à prendre en compte!!

Quand on vous dit "Diluer la levure fraîche dans le lait ou eau tiède" directement vous faites chauffer l'eau et vous flanquez votre levure! Ben c'est mort, oui!!

La température maximum de votre lait ou eau ne doit pas passer les 30° au dessus, vous tuez votre levure, bien oui, c'est ce qu'on appelle "Tiède" en pâtisserie!

Pour la pousse, pareil, 28° est impec. mais pas au dessus, ça craint...

Le sel!! Voir dans le forum "Beurre" le sel de cuisine, même l'iodé tue les bactéries, bonnes ou mauvaise, mais, notre levure est bourrée de bonnes bactéries, qui font le travail de la levure, donc, de la levure en contact direct avec le sel=levure morte! Le sel tue la levure en contact direct!!

Ces deux points font de nombreux ratés chez les débutants, voire même chez des gens habitués qui commettent ces erreurs! Qui confondent eau ou lait tiède avec bien chaud, ne pas tremper le doigt et dire ouais là c'est bon, ton corps est déjà à 37° et une patate si tout va bien... Mais mort pour ta levure!! Le thermomètre est de rigueur, vous voulez rater votre coup pour un thermomètre qui ne coûte que quelques €, bien libre à vous et "Good Luck..." Razz

Au cas où, que se soit pour n'importe quelle pâte levée, une simple pincée de sucre fin dans votre dilution eau ou lait donnera un sérieux coup de main à votre levure et une pincée de farine, le tout bien mélangé, une attente et quand les bulles apparaissent, la levure a commencé son effet... Là c'est le moment de verser dans le puits de votre bol...

Votre sel, diluez-le dans l'eau ou lait qui devra être incorporé à votre touillade et mouillez au fur et à mesure!

Si vous respectez ces règles, vous réussirez vos préparations!

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