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Levures diverses

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Levures diverses

Message par Administrateur le Sam 29 Juil - 13:45

Il existe plusieurs sortes de levures, certains ne jurent que par la levure dite "Fraîche" de boulanger, mais ne soyons pas si catégoriques.

Il est vrai que la levure fraîche laisse un goût soit agréable pour certains, mais pas pour d'autres, tous les goûts sont dans la nature!

Nous retiendrons 4 catégories de levures :

► " Levure fraîche de boulanger " qui est diluée dans de l'eau qui n'atteindra jamais les 30°C à partir de là vous la mettez en danger et au dessus vous commencez à la tuer! Pour ma part, 26° Max.
Ne jamais mettre en contact direct levure et sel, celui-ci la tuerait.

► " Levure déshydratée " mais toujours biologique, il faut aussi la diluer à 26° avant de s'en servir, c'est la même levure que la boulangère, mais déshydratée et réduite en poudre. Se conserve beaucoup plus longtemps que la fraîche, les proportions par rapport à la fraîche est de 1/3, donc pour 15Gr. fraîche, 5Gr. déshydratée. Possédez-vous toujours un cube de fraîche si vous devez réaliser quelque chose en urgence, jour ferié ou dimanche, tout est fermé, mais dans votre armoire, bien au sec et à l'abri de la lumière dans son emballage d'origine bien fermé, vous ne serez jamais à court.

► " Levure biologique lyophilisée " ou " Levure sèche instantanée " elle possède un pouvoir de fermentation jusque 40% supérieure à la déshydratée, et est versée directement dans la farine, sans la réhydrater, elle se présente sous forme de paillettes, très efficace! J'aime bien m'en servir et beaucoup de pros aussi. Lancée par "Lesaffre" depuis 1973, elle possède un tas d'avantages par rapport aux autres et une très longue durée de conservation, vous devez toujours en avoir dans votre armoire.

► " Levure chimique " contrairement aux 3 autres, elle agit à la cuisson et non pour un levage de pâte, elle sert en réalité dans les appareils à gâteaux, sont action est de, non seulement faire monter, mais rend le gâteau plus aérien, des gens pensent encore que c'est pas bon du chimique, mais oubliez ça, la base est du carbonate de sodium, amidon etc... Rien de méchant.


Si vous optez pour une farine qui supporte une longue fermentation, supposons une "Manitoba" qui est la farine des Pros en Pizza, l'idéal après le temps de pousse de 1 à 2h, dégazage et boulée, placée au frigo durant plusieurs jours, voire une semaine à 10 jours (Oui!) la fermentation se fait doucement, le travail Levure/Gluten s'effectue parfaitement à froid et longtemps.
Une quantité de 4 à 5Gr. de levure fraîche est suffisante.

J'ai entendu des trucs débiles du style 70Gr. de levure pour 1Kg. de farine affraid si vous êtes pressés, 15 à 20Gr. max. et une pousse de deux heures , dégazée et au frigo aussi deux heures, votre pâte vous en remerciera.


Dernière édition par Administrateur le Sam 21 Oct - 4:58, édité 2 fois
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