Intro. Pour ma recette pour une pâte à tarte levée

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Intro. Pour ma recette pour une pâte à tarte levée

Message par Administrateur le Dim 23 Juil - 15:01

Bien que ces recettes soient tombées aux oubliettes pour beaucoup car on ne jure plus que par les sablées, brisées ou autres, elle sont toujours très employées dans certains cas et je vous assure que ça en vaut la peine, bien que plus longues à réaliser que celles précitées, mais n'ont rien à leur envier!

On nome cette pâte " Pâte à tarte briochée "

Bien sur, il faut choisir ses ingrédients soigneusement et les protéger correctement ( voir le forum y correspondant ) bien je mets à votre disposition mon expérience personnelle, dont les bases m'ont été offertes par des anciennes et anciens qui étaient loin d'être des manches en la matière. Ce qui me déprime le plus est de savoir qu'on prépare de moins en moins les belles pâtes, on achète déjà préparée, mais c'est l'horreur à comparer à "THE PÂTE" réalisée par vous, des farines préparées, y'a plus qu'à y ajouter l'eau, même chose pour le pain?? Où est la recherche? L'étude des condiments?

Je ne désepère pas, de plus en plus de jeunes veulent se lancer dans cette prestigieuse aventure...

Je ne m'étendrai pas ici sur tout ce qui est de l'étude des farines, car un forum est ouvert rien que pour elles.

Il est bon de rappeler que toutes les farines ne se ressemblent pas, elles n'ont pas les mêmes propriétés même en restant dans la même catégorie, T45 ou T55 etc...
Donc, je vais droit au but et vous cite ici mes préférences après de nombreux essais.

► La farine de "Gruau" des blés tendres et sélectionnés, ma préférée est "Gruau d'Or" http://www.gruaudor.com/ pour mes gâteaux et pâtes à tartes levées, si j'en suis privé, c'est Soubry http://www.soubry.be/fr/nouvelles/d%C3%A9couvrez-des-p%C3%A2tes-et-farine-%C3%A0-base-de-100-grain-d%C3%A9peautre?scrollto=.wrapper.main en deux et en trois Francine.http://www.domicourses.fr/farine-de-ble-supreme-type-45-boite-de-1kg-francine,fr,4,FRA0003.cfm

Elles sont toutes 3 de la catégorie T45. Pour tartes et gâteaux.



La "Gruau d'Or" a un pouvoir levant très important même à comparer aux deux autres, mais elles lèvent bien aussi. Ils sont forts ces Alsaciens...

La levure, très bonne qualité, en cube et très fraîche car tout ce qui tient à la pâte brioche ou brioché=levure fraîche. ( voir forum sur les levures )

Eau la plus pure possible, si pas, lait complètement écrémé, car il a été ébouillanté donc stérilisé et débarrassé de toutes matières grasses, et remplace très avantageusement l'eau.

Le beurre.. voir aussi le forum le concernant, mais j'emploie certains beurres toujours doux, car j'aime bien ajouter le sel moi-même. Quoique le Breton salé  31 Un Top aussi!! Vive la Bretagne que j'adore, je le dis depuis toujours " Un pays dans un pays "

Sel: très important en cuisine, si pas, vos pâtes n'auront pas de goût!!

Bon, on passe au Post N°2, on y va pour notre pâte et la façon de faire.


Dernière édition par Administrateur le Dim 30 Juil - 13:32, édité 1 fois
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La pâte à tarte briochée

Message par Administrateur le Mar 25 Juil - 20:09

Je pars sur une base de 1Kg de farine " Gruau d'Or " à vous de diviser si vous voulez moins ou ajouter pour plus, mais fonctionnez par 250Gr.

Tamisée dans le bol du batteur ( Pour les courageux! Je la travaillais très bien à la main dans le temps, mais un peu à la fois, on devient un gros faignant 35  et j'adore mon Kitchen! 31 )

► Dans un Bec gradué, préparez ± 45 Cl. d'eau ou lait tiède ( pour rappel, toujours en dessous de 30° au dessus vous commencez à tuer votre levure! )

► Prélevez 1/3 de lait dans un bol et émiettez 20 à 22 Gr. de levure ( Demi- cube) dans le lait, ajoutez une simple pincée de sucre c'est suffisant, ce qui aura pour effet de "Booster"
   votre levure et bien mélanger le tout,
   laisser là bien tranquille dans son bol, couvrez et de côté au moins 15mn. vérifiez, vous devez voir des bulles, une mousse, ce qui veut dire qu'elle a commencé son travail!

► Vous aurez besoin de 6 œufs entiers et à ne pas oublier, 1œuf=50Gr. donc dans notre cas 300Gr. Ce n'est pas une pâte à
   brioche, mais seulement briochée...

► Pour une tarte sucrée, ajoutez 120Gr. de sucre semoule, si salée, pas de sucre!

► Le sel est très important, je n'hésite pas, une cuillère à soupe à raz, oui!!

250Gr. de beurre doux, Mou! Donc à température ambiante pour mieux l'incorporer.
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