Les intermédiaires

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Message par Administrateur le Sam 15 Juil - 11:42

Nous avons vu la base caramel, on passe dans une autre catégorie, mais la recette de base reste pareille.

Ne pas oublier que plus on chauffe le sucre, plus on change sa structure et ça ne se joue qu'à quelques degrés.

Le "Petit boulé" et le "Grand boulé" Boulé?? Oui heu les spécialistes trempent leurs pouce et index dans de l'eau froide, puis prélèvent une goutte de sucre et en font une boulette entre les doigts d'où "Boulé" ils savent directement si c'est bon ou pas, pas pour moi sorry, je me contente du thermomètre!! ( pas fou moi...) Rolling Eyes

Petit boulé

Température jusque 117°C Usage : idéal pour la meringue Italienne, parfait, à bombe etc...

Gros boulé

Température entre 125 et 130°C Usage : caramel mou, fondant, pâte d'amande etc...

Il est utile de rappeler que pour la préparation d'une crème au beurre par exemple, la température doit monter à 121°C mais je vous conseille de stopper à 118°C car le sucre continue à chauffer dans la casserole.

La cuisson à 121°C sera employée couramment.
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