Tout sur la pâtisserie

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Message par ROGER-Admin. le Sam 4 Nov - 23:31

De simples termes...

CC = Cuillère à café

CS = Cuillère à soupe

Pincée de sel ne veut pas dire 1/2 gr. tout dépend de votre préparation, pincée en pâtisserie= 5gr. et parfois plus... Tout dépend de la préparation!

Un bel exemple de Pros, une règle pour un Kg. de haché, c'est d'office 15gr. de sel et 15gr. de poivre... Puis au goût pour ajouter, mais c'est la base!

Le sel tient une place très importante en pâtisserie et en cuisine, non pas seulement au point de vue goût, mais aussi de la façon dont il modifiera les molécules diverses... Il joue souvent de régulateur.

Extracteur de jus, évitez de saler en début de cuisson, il extirpera le jus de viande, salez avant de servir et poivrez aussi avant fin de cuisson pour ne pas évaporer l'arôme du poivre durant la cuisson!

Vous connaissez tous le " Sucré-Salé " divin "l'aigre-doux" on ne peut s'en passer, si une pâte n'est pas correctement salée, vous dégusterez du carton, cette simple "Pincée" de sel évitera ça!

Mais il y a sel et sel, faut choisir le meilleur, et pour moi, c'est "Fleur de sel de Guérande " sublime, béni des Dieux Bretons, et les élus, j'ai cité " Les Paludiers bretons " à qui je rends hommage pour leur savoir faire ancestral!

Le sel est mauvais pour la santé? Oui, l'industriel... Mais sachez que le bon sel ou le bon sucre est très bon pour la santé, on en a besoin, mais c'est l'excès qui tue tout simplement!

Tout se dose, alors, arrêtez la psychose...
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