la caramélisation par étape

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la caramélisation par étape

Message par Administrateur le Sam 15 Juil - 9:51

Oui, le caramel fastoche! Evil or Very Mad Non! 28

" PASSEZ D'ABORD PAR LA CASE DÉPART ► ACCESSOIRES UTILES " pour réaliser parfaitement vos caramels.

Je vais vous concocter ici un tableau complet pour chaque usage bien précis et ensuite, vous n'aurez plus d'excuses! !..!

Première chose à savoir: caramel = Sucre + Eau + Chaleur ( réaction de Maillard )

Savoir faire

Sirop de nappage ( Un des plus important )


Ou de Punchage, il vous servira pour un tas de préparations, aussi pour "Puncher/Napper" vos tranches de gâteaux, Génoises, ou biscuit etc...

Pour 1L. d'eau = 500Gr. de sucre Vous me direz "C'est beaucoup ça..." ça part très vite et ensuite vous pouvez aussi le congeler sans problème!

Dans le poêlon, verser le sucre et l'eau et faites chauffer.

Les parfums sont légion, vous pouvez y ajouter une gousse de vanille fendue directement, la peau d'un citron, Anis étoilé, et quand vous arriver à une bonne ébullition +- 105° je le laisser "infuser" encore 15 mn. à petit feu ( petites bulles ) puis coupez tout et verser dans un plat afin de le refroidir. ( je le filme d'office pour éviter l'évaporation ) Les jus et autres sont les bienvenus, vous pouvez les séparer et vous en servir au bon moment.

Perso, je le parfume en fin de refroidissement avec un capuchon de Rhum ( Negrita est le meilleur ) non durant la cuisson car il perdra de sa saveur du à l'évaporation.

Grand Marnier, alcool de poire, cerise etc... etc... tout est bon, à vous de voir ce que vous préférez. Voire même extrait de café, délicieux!

Préparez ce sirop de la veille, plat re-filmé, et mise au frigo, pour que ce sirop prenne bien le temps d'associer le divers parfums.
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