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Savoir impérativement!

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Savoir impérativement!

Message par ROGER-Admin. le Sam 4 Nov - 22:59

La gélatine en feuilles doit être trempée dans de l'eau très froide, si pas assez, ajoutez des glaçons, elle peut se dégrader rapidement dans de l'eau à T° ambiante, laissez-la tremper une dizaine de minute, pour une bonne hydratation et pressez fortement ( pas besoin d'ajouter de l'eau non-bienvenue dans la prépa.) avant de l'incorporer à la préparation chaude ( impératif ) et touillez énergiquement pour une bonne incorporation efficace

** Attention!! ne pas flanquer vos feuilles pressées dans une préparation qui fait 100° votre gélatine sera d'office sans effet!**

Le mieux est de descendre à 80° minimum! Au dessus elle commence à se détruire et à plus de 90° c'est mort...

Il y a une autre façon de bien réhydrater une feuille de gélatine...

Taillez la en plusieurs morceaux, ajouter 6x son poids en eau à 60° elle va absorber l'eau et fondra, touillez de temps à autre, une fois froide ( T° ambiante ) vous obtiendrez un mélange parfait une belle gélatine ( Elle conserve facilement si en cas de grande quantité )

Moi, pour ma part, je ne me casse plus la tête, j'ai un pot de 1kg. de gélatine en poudre, très efficace! Même principe, eau froide 6x son poids à 60°, 15mn. et votre super gélatine est prête et sans presser et risquer d'ajouter de l'eau quand ce n'est pas nécessaire...

Bien choisir sa gélatine!

N'achetez pas n'importe quoi en grande surface, lisez bien ce qui est inscrit sur l'emballage...

Le "Bloom" plus le Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant est élevé et vice versa, en pâtisserie, la norme est 200 Bloom, universel, la feuille doit peser 2gr. impératif!

Quand on vous file une recette, on ne précise rien, tout comme pour les œufs, 3 feuilles de gélatine et basta!! On ne vous précise pas que 3 feuilles de 2gr.= 6gr. et en 200 Bloom, bien maintenant vous savez!

Car l'idiot ( je n'insulte pas, mais le méconnaissant est idiot ) voit dans le rayon "Gélatine Gnagna..." dans le rayon et c'est boum dans le cadi, puis "Heu ça marche pas sa recette il est con ce mec!"

Qui est le con là? Devinez...
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