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Un peu plus technique

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Un peu plus technique

Message par Administrateur le Sam 4 Nov - 18:30

Crème qui servira pour les entremets, verrines et un tas de garnitures diverses que nous verrons dans les recettes.

Chiboust? Bien oui, le nom de ce pâtissier qui l'a créé et suivez bien...

" Installé à Paris en 1846, oui vous avez bien lu! Il créa cette crème, et devinez... C'est le père du Saint-Honoré, car la rue où il pratiquait était "Rue Saint-Honoré" tout simplement, il nomma ce super gâteau ainsi, au nom de sa rue tout simplement! Un fleuron connu mondialement " Je ne connais pas St. Honoré, mais qui ne connaît pas ce gâteau Twisted Evil Tentation les gourmands hein?  Suspect  

Bon, pour l'été c'est Chiboust et pour l'hiver c'est Mousseline, c'est ainsi que tout a été transformé tout en allant, oui heu... Chacun fait comme il veut quoi! Razz

Alors cette chiboust, elle se prépare comment?

► Base de départ 250gr. de lait entier pour une crème pâtissière ( oui, encore elle ) ce n'est qu'une base, à vous de voir la quantité voulue.

► On va y incorporer 2 feuilles de gélatine de 2gr. donc 4gr. placées dans de l'eau froide avant pour les ramollir, pressée ensuite pour l'excédent d'eau et jetée directement dans votre crème pâtissière toujours très chaude, touillez bien pour bien l'incorporer. Oui, la Chiboust a besoin de ça pour une bonne tenue. (**Voir ci-dessous pour le Agar Agar** )

► En quoi est-elle spéciale cette crème? Parce que allégée avec des blancs d'œufs montés en meringue Italienne!

► Pour ce faire, nous allons préparer un sirop de sucre à 121°C. légèrement humidifié au départ, quantité de sucre 125gr.

► Durant la cuisson du sucre, battre le blanc en neige, dès qu'il en arrive à sa consistance ferme, réduire la vitesse à une petite moitié, un blanc ne doit pas être arrêté pour qu'il garde sa structure.

► L'opération suivante consiste à incorporer le sirop à 121°C. aux blancs, c'est la "Meringue Italienne" à ce moment précis, vous augmentez la vitesse du batteur à fond, vous écoulez doucement le sirop dessus, et laissez tourner à fond la caisse et jusque complet refroidissement, vous ne devez plus sentir de chaleur sur vos mains posées sur le bol!

► Votre préparation crème pâtissière est à température ambiante,débarrassez-la dans un bol ou plat, c'est à ce moment que vous pouvez l'améliorer avec ce que vous voulez, Calva, rhum, Kirsch etc...

► Fouettez bien, pour qu'elle soit homogène.

► Prélevez 1/4 de votre meringue, placez-la dans la crème pâtissière, fouettez énergiquement pour une crème onctueuse ( détente ) fouettez sans vous poser de question!

► Ceci fait, et à la "Marise" versez le mélange sur la Meringue, plus facile que l'inverse.

► Et maintenant, délicatement, mélanger la préparation à la Meringue, délicatement du fond vers le haut en tournant le bol.

► Donner en latéral, 3 aller-retour de fouet rapidement pour éliminer l'éventuel reste de blancs

**Pour Agar Agar, pesez précisément 0,6gr. pour une feuille de 2gr. de gélatine donc dans notre cas 1,2gr.**

Voila donc notre Chiboust terminée, aérée avec des blancs d'œufs, contrairement à la Mousseline enrichie au beurre.
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